香辛料对涪陵榨菜微生物菌落结构及挥发性风味成分的影响

摘要： 【目的】研究香辛料对涪陵榨菜微生物菌落结构及挥发性风味物质的影响，并探究主要优势微生物菌属与挥发性风味成分种类间的相关性。【方法】采用高通量测序和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术研究香辛料对腌制涪陵榨菜微生物菌落结构和挥发性风味成分的影响，基于Pearson相关系数揭示主要优势微生物菌属与挥发性成分种类间的相关性，并检测了榨菜总酸、亚硝酸盐和还... （共13页）