托县干辣椒烫制前后香气差异化研究

中国调味品页数： 12 2025-11-10

摘要：以托县干辣椒粉为研究对象，用胡麻油在180℃下以熟辣烫制的方法制备辣椒油，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法鉴定烫制前后不同香型的挥发性物质，最后通过气味活度值分析各呈香挥发性物质的贡献度，从而鉴定出干辣椒与辣椒油的差异性气味活性成分及其变化。结果显示，辣椒粉、胡麻油和辣椒油共检测出111种挥发性物质，其中辣椒粉检测到64种，胡麻油检测到34种，辣椒油检测到55种，这11... （共12页）

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