钙螯合盐对牛奶-豌豆双蛋白再制干酪品质的影响

轻工学报页数： 8 2024-10-15

摘要：以牛奶蛋白和豌豆蛋白为原料制作牛奶-豌豆双蛋白再制干酪，基于功能特性、质构特性、感官评价和微观结构，研究不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%和2.0%)的3种钙螯合盐(柠檬酸三钠(TSC)、磷酸氢二钠(DSP)和六偏磷酸钠(SHMP))对该双蛋白再制干酪品质的影响。结果表明：牛奶蛋白和豌豆蛋白可替代天然干酪在再制干酪中的作用，且随着钙螯合盐质量分数的增加，各双蛋白再制干酪... （共8页）

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