原料肉解冻方式对狮子头品质特性的影响

摘要： 为了探究不同解冻方式对狮子头品质特性的影响，该文以经过冷藏解冻、室温解冻、超声解冻以及微波解冻4种解冻方式的猪肉作为原料制作狮子头，以新鲜猪肉为对照，探究不同解冻方式下的狮子头在色差、蒸煮得率、保水性、质构、微观结构等方面的变化。结果表明，微波解冻组的狮子头品质具有更显著的降低，狮子头的保水性、保油性、L~*值、弹性和咀嚼性都显著低于其他解冻处理组。室温解冻组和超声解冻组保水性... （共8页）