红豆薏米糕配方优化及品质分析

摘要： 米糕是我国风味独特的传统食品，加入杂粮可以丰富米糕营养价值，但会导致米糕出现口感差、外形塌陷等问题。利用常压预蒸煮处理红豆、薏米后，以硬度、咀嚼性、黏性、比容为指标基于混料试验设计优化出软硬适中、成型度好的红豆薏米糕配方；根据其风味、色泽和贮藏过程中的质构变化，研发一款感官品质佳、耐贮藏的米糕。研究发现，随着红豆、薏米含量的增加，米糕的硬度、咀嚼性、黏性逐渐变小，但成型度变差，... （共9页）