两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸性能的影响

摘要： 为选择适合稻米油煎炸的天然抗氧化剂，对茶多酚和迷迭香提取物两种天然抗氧化剂的添加量进行了选择，并测定了稻米油在30 h煎炸过程中理化指标、营养物质以及危害物质的变化。结果表明：茶多酚和迷迭香提取物的最佳添加量均为200 mg/kg,其氧化诱导时间均高于未添加天然抗氧化剂组(1.50 h);煎炸过程中，添加迷迭香提取物的稻米油酸值(KOH)增幅最小(30 h, 0.64 mg/g...