牛油感官特征分析及关键风味物质鉴定

中国油脂页数： 8 2022-08-22

摘要：为了开发消费者喜爱的牛油产品，对两种牛油(老火锅牛油与浓香牛油)的感官特征及其相关的风味物质进行了分析。采用适合项勾选法(CATA)探究两种牛油的感官特征，并分析了感官属性与喜好度之间的关系。通过固相微萃取-全二维气相色谱-质谱联用法(SPME-GC×GC-MS)测定两种牛油的挥发性风味物质含量，并采用气味活度值(OAV)确定关键风味物质。结果表明：浓香牛油的“肉香味”“焦香味...

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