棕榈油在面制品煎炸过程中极性组分产生的集总动力学研究

摘要： 旨在为植物油复杂反应体系的动力学研究提供新的思路，以棕榈油为研究对象，以面制品为煎炸物，在140、150、160、180℃下进行连续煎炸模拟试验，测定不同煎炸温度下不同煎炸时间煎炸油中极性组分含量，并通过集总的方法建立极性组分含量与煎炸温度和煎炸时间的动力学模型。结果表明：在140、150、160℃下煎炸36 h均没有达到煎炸油废弃点，而180℃下煎炸24 h即到达废弃点；棕榈...