类可可脂原料油中低熔点甘油三酯的组成、含量调控与综合利用

摘要： 为了实现类可可脂在巧克力中更为高效的应用，降低其对产品品质的影响，综述了类可可脂原料油中低熔点甘油三酯的组成与熔化性质，概括了不同种类甘油三酯对巧克力霜变行为的作用特征；进一步讨论了控制低熔点甘油三酯含量的技术方法，包括基因工程和分提；最后，总结了经分提获得的低熔点成分的再利用。类可可脂原料油中低熔点甘油三酯可能对巧克力的制造(尤其是调温)和质量控制(如软化、起霜等)产生不利影...