炸制过程中油脂氧化对鱼饼中晚期糖基化终末产物生成的影响

中国油脂页数： 6 2022-08-16

摘要：旨在为炸制鱼饼中晚期糖基化终末产物(AGEs)含量的控制提供理论依据和参考，以冷冻鲢鱼糜为原料制作鱼饼，通过分析连续炸制过程中(每3 h炸制1次)鱼饼中AGEs的生成与其理化指标和油脂氧化程度之间的相关性，探讨炸制过程中油脂氧化对鱼饼中AGEs生成的影响。结果表明：鱼饼外层AGEs含量显著高于内层，炸制9～18 h,鱼饼AGEs含量显著高于其他阶段(p<0.05);鱼饼中AGE...

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