同为高油酸的浓香油莎豆油和浓香花生油的风味比较

摘要： 为从油料组分层面探究同为高油酸油料制取的油脂风味差异，以油莎豆和高油酸花生仁为原料制备浓香油莎豆油和浓香花生油，对原料的氨基酸组成和糖类组成进行测定，分析两种油料烘烤前后氨基酸和还原糖含量变化，考察其对两种浓香型油脂风味的影响。采用同时蒸馏萃取结合气相色谱质谱联用技术(SDE-GC-MS)对浓香油莎豆油和浓香花生油进行挥发性成分测定，结合气味活度值(OAV)、气相色谱-嗅闻-质...