大豆热损对其油脂品质及组成的影响

摘要： 旨在为热损大豆的加工提供理论支撑，以不同热损程度的巴西大豆为原料，采用索氏抽提法制备大豆油，分析其酸值、过氧化值、茴香胺值、全氧化值、氧化诱导期、甘油酯和游离脂肪酸组成及含量、磷脂及生育酚组成及含量、色素含量，探明大豆热损对其油脂品质及组成的影响。结果表明：随着大豆热损程度的增加，其油脂的酸值、过氧化值、茴香胺值、全氧化值显著升高(p<0.05),氧化诱导期显著下降(p<0.0...