6种食品专用油脂的风味特征研究

中国油脂页数： 6 2023-01-31

摘要：旨在为食品专用油脂的风味提升提供参考，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术和感官评定分析黄油、椰子油、全氢化棕榈仁油、全氢化棕榈仁油硬脂、部分氢化大豆油和全氢化大豆油6种代表性食品专用油脂的挥发性成分和感官特征，并结合相对气味活度值(ROAV)及其聚类分析确定关键风味化合物。结果显示：椰子油的挥发性成分最为丰富，共鉴定出13个关键风味化合物，...

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