橄榄油基二酰甘油油酸酯基油凝胶的物理性质及其在饼干中的应用

中国油脂页数： 8 2023-12-20

摘要：为开发基于双甘油酯(DAG)的油凝胶作为饼干馅料中起酥油替代品，使用橄榄油基二酰甘油油酸酯(O-DAGO)为基料油，5%的小烛树蜡(CLW)和0～35%的橄榄油基二酰甘油硬脂酸酯(O-DAGS)组合为凝胶剂制备O-DAGO基油凝胶。研究了O-DAGO基油凝胶脂肪酸组成、微观结构、固体脂肪含量、硬度及热力学性能，并将其用作饼干的油脂基质，研究了O-DAGO基油凝胶对饼干基本理化性...

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