热反应肉味香精风味特性及形成机理

摘要： 热反应肉味香精风味醇厚独特，相较于传统调配香精，能够赋予食品更加自然稳定的风味。在方便食品、加工肉制品、休闲食品等领域应用广泛。本文综述了热反应肉味香精的风味特性及形成机理，其制备过程中通过热反应生成的多种化合物能够呈现出不同的风味特性。其中，以美拉德反应生成的羰基化合物和杂环化合物为主，加之脂质氧化与硫胺素降解等反应生成的醇、酯、含硫化合物等物质，以及不同反应间相互作用所产生...