精炼过程对油茶籽油挥发性化合物的影响

中国粮油学报页数： 8 2023-01-18

摘要：为了解精炼过程对油茶籽油风味的影响，采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了精炼各阶段油茶籽油挥发性化合物的变化规律。结果表明，精炼过程油茶籽油中共鉴定出76种挥发性化合物，其中，气味活度值(OAV)>1的关键风味化合物有37种；毛油、脱胶油、脱酸油、脱色油、脱臭油和脱蜡油的挥发性化合物和关键风味物质分别有56与29、51与30、51与30、...

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