不同萌发条件及加工方法对藜麦品质的影响

摘要： 研究萌发条件及加工方法对藜麦主要营养成分含量的影响。结果表明：在浸泡温度25℃、浸泡时间3 h、萌发时间48～60 h、萌发温度25～28℃、淋水间隔8～10 h的萌发条件下藜麦中蛋白质、还原糖、多酚、黄酮和γ-氨基丁酸含量达到最高值，脂肪、淀粉和多糖含量达到最低值。通过蒸煮、炒制、烘烤处理后，除藜麦中粗纤维含量随蒸煮时间延长变化不显著(P>0.05),藜麦中蛋白质、脂肪、粗纤...