复合香辛料在不同粉碎和浸提工艺下挥发性风味物质的差异分析

摘要： 香辛料是酱卤、火锅、烧烤等肉品加工的关键调味辅料。为探明不同粉碎和浸提方式对复合香辛料挥发性成分的影响，该研究基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对不同处理下复合香辛料的挥发性风味成分和感官品质进行分析。结果表明，不同粉碎和溶剂浸提处理下样品的挥发性风味物质差异较大，但主要风味物质均为萜类、醇类和醚类化合物，低温超微粉碎处理下香辛料中具有代表...