14种常见香辛料对典型川卤卤汁风味的贡献

摘要： 为明确香辛料对川卤卤汁风味的作用，通过构建川卤香辛料风味贡献分析模型，结合缺失实验、感官评价、差异性分析、香气活度值解析卤汁中关键香辛料及其风味贡献。结果表明：从川卤卤汁中共检出挥发性成分93种，相对含量在0.01～70.57μg/kg之间；卤汁中重要香气化合物有36种，包括萜类21种、醛酮类5种、醇类1种、酯类2种、烷烃类2种、酚类3种。川卤卤汁风味形成为卤汁中主体风味化合物...