不同热改性乳清蛋白-虾青素复合物对色素稳定性的影响

食品科技页数： 8 2023-08-20

摘要：利用乳清蛋白的配体结合特性，将不同温度(45、55、65、75℃和85℃)热改性后的乳清蛋白与虾青素结合形成复合物，同时构建p H3.6和p H6.3 2个体系，对复合物中虾青素特性进行探究。与未经热改性的乳清蛋白-虾青素复合物相比，不同温度下的复合物在p H3.6和p H6.3 2个体系下，虾青素的热、光和氧化稳定性都有不同程度的提升，其中在p H3.6下经75℃热改性后的乳... （共8页）

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