不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色稳定性研究

食品与发酵工业页数： 7 2021-11-23

摘要：为探究不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色变化及肉色指标之间相互关系，该试验以川西北麦洼牦牛背阔肌、背最长肌和半腱肌3个部位肉为研究对象，置于4℃自然成熟并在相应时间点测定分析肌肉色泽、肉色稳定性指标总肌红蛋白(total myoglobin, TMb)含量、氧合肌红蛋白(oxymyoglobin, OMb)相对含量、高铁肌红蛋白(metmyoglobin, MMb)相对含量、高铁... （共7页）

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