低聚糖类益生元对炼乳品质的影响

摘要： 目的 研究不同低聚糖类益生元替代蔗糖对炼乳品质的影响。方法 选用低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖4种低聚糖类益生元分别作为蔗糖替代物,首先研究不同替代比的益生元炼乳体系质构、感官、色泽、晶体大小的变化,得到较优的糖替代益生元;而后通过静态流变学实验得到最佳糖替代益生元及替代比例。结果 与纯蔗糖炼乳相比,低聚果糖炼乳黏性减小,色泽无明显变化,晶体长度增大,消费者感官接... （共8页）