酶制剂对低脂葛粉酥性饼干品质的影响

食品安全导刊页数： 4 2022-05-15

摘要：葛粉酥性饼干因葛粉的添加而具有一定的健康价值，但也因葛粉的添加而存在口感粗糙、暗裂等质量问题。
酶制剂能有效改善饼干品质，提高食品安全性。
本文通过感官评价和质构仪测定研究不同酶制剂对葛粉酥性饼干品质的影响，并利用酶制剂研制一种低油脂葛粉饼干，减少配方中油脂的用量，又同时能够保证饼干的口感、酥松度和硬度等品质。（共4页）

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