超声改性豌豆蛋白乳状液稳定性的研究

摘要： 采用超声技术对豌豆蛋白进行改性,利用单因素实验考察超声功率、超声时间和豌豆蛋白质量浓度对豌豆蛋白乳化性的影响,采用正交实验优化改性条件。通过傅里叶红外光谱和激光粒度分布仪对改性产物进行表征,采用显微镜进行微观结构观察。结果表明:豌豆蛋白超声改性最佳工艺条件为豌豆蛋白质量浓度30 mg/m L、超声时间40 min、超声功率500 W,在此条件下超声改性豌豆蛋白乳化活性(A_(500))为0. 331,乳化稳定性为72. 52%;超声改性豌豆蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少,β-折叠和无规卷曲含量升高,表明超声改性破坏了蛋白质空间结构,进而改善了豌豆蛋白的功能性;超声改性豌豆蛋白乳状液于4℃储藏15 d无明显絮凝现象。 （共6页）