以茶叶提取物作抑菌剂制备猕猴桃酒工艺研究

摘要： 茶叶是一种纯天然物质,用水浸提得到的提取物中含有大量茶多酚,茶多酚具有一定的抑菌作用,且对人体具有保健作用无毒副作用。采用Box-Behnken响应面法对以茶叶提取物作抑菌剂制备猕猴桃酒的工艺进行了优化,以最优工艺制备猕猴桃酒,对其理化指标进行了检测,并采用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析其香气成分。结果显示,其最优工艺条件为:主发酵温度22.5℃,初始p H3.5,接种量0.10%,所得猕猴桃酒与以SO2为抑菌剂制得的猕猴桃酒具有相似的理化性质和香气成分组成。 （共6页）