反复冻融过程中调理狮子头脂肪氧化与低场核磁共振弛豫特性的相关性

摘要： 该文研究冻融过程中调理狮子头脂肪氧化与低场核磁共振弛豫特性的相关性。利用低场核磁共振技术监测调理狮子头冻融过程中水分的存在形式及相对含量,比较冻融次数对酸价、过氧化物值及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)的影响,分析脂肪氧化指标与其相应低场核磁共振弛豫信号间的相关性。结果表明,随着冻融次数的增加,结合水(T21)与不易流动水(T22)弛豫时间后移,不易流动水(P22)与自由水(P23)含量不断减少;酸价和过氧化值先增后减,TBARS值不断增加。冻融次数与T23(自由水弛豫时间)、P21(结合水含量)、T22、P22和TBARS值极显著相关(P <0. 01),与过氧化值显著相关(P <0. 05); TBARS值与T22、P22极显著相关(P <0. 01); TBARS值与弛豫特性的回归模型决定系数为0. 814,回归方程拟合度较高。该实验结果为肉制品脂肪氧化的监测及科学贮藏提供理论依据。 （共6页）