不同日龄鹅肉卤制后的理化性质

摘要： 卤鹅因其独特的风味特点和口感而备受消费者欢迎,为了解其品质随日龄的变化,测定70、80、90日龄卤鹅胸肌和腿肌肉的理化指标。结果表明:日龄对卤鹅肉的粗蛋白质、粗灰分和非必需氨基酸含量有显著影响(P<0.05);部位对卤鹅肉的p H值、亮度值、红度值、粗脂肪、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和非必需氨基酸含量有显著影响(P<0.05);各理化指标在不同日龄和部位之间的变化具有一定波动性,无一致的规律性;不同日龄鹅肉卤制后的理化性质在聚类关系上趋同性强,而不同部位鹅肉卤制后理化性质的聚类关系较远。综上所述,日龄和部位对卤鹅肉物理性状的影响较小,对营养成分的影响较大,并且部位是影响卤鹅肉品质的主要因素。综合来看,80日龄卤鹅肉的营养价值较高,且腿肌肉比胸肌更有营养。 （共5页）