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宰后僵直温度对肉嫩度的影响

食品工业页数： 6 2018-02-20

摘要：肉的嫩度差和不一致性是肉类屠宰加工工业面临的两大难题。宰后24 h内的胴体/肌肉的温度决定肉嫩度的水平。研究论述了宰后僵直温度对肌肉收缩与成熟过程内源蛋白酶的影响,探讨了宰后温度对肉嫩度影响的机制,进而讨论了p H-温度窗口,以期为屠宰加工企业优化胴体冷却温度提供参考。（共6页）

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