带鱼鱼糜脱脂工艺的研究

摘要： 为延长带鱼鱼糜的货架期,促进鱼糜加工产业的发展,将碱性脂肪酶水解法与离心法相结合对带鱼鱼糜进行脱脂试验。以脱脂率、蛋白质损失率为指标对带鱼鱼糜脱脂工艺进行研究。通过对脱脂温度(A)、pH(B)、酶添加量(C)和脱脂时间(D)四因素进行单因素试验和正交试验,来确定酶法最适工艺。并对最佳离心速率进行筛选,最终确定出一套脱脂率高、蛋白质损失率低的复合脱脂工艺。得到的最优脱脂工艺为:脱脂温度32℃,pH 9,酶添加量0.5%,水解时间55 min,8 000 r/min转速下离心10 min,在此条件下脱脂率达72.89%,蛋白质损失率为26.4%。此复合脱脂工艺比单一酶法脱脂率高,蛋白质损失率远低于传统漂洗法,为带鱼鱼糜的深加工提供参考。 （共5页）