腌制和油炸处理对酥鳞武昌鱼品质的影响

摘要： 为了探究腌制和油炸处理对酥鳞武昌鱼品质的影响,以鲜活武昌鱼(Megalobrama amblycephala)为对象,通过低温腌制、低温风干、复水、汽蒸、油炸等工序制得酥鳞武昌鱼,研究了腌制温度、腌制时间、油炸预处理、油炸温度和油炸时间对酥鳞武昌鱼产品水分、盐分、挥发性盐基氮(TVB-N)和感官品质的影响。结果表明,腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间对酥鳞武昌鱼的水分、盐分和挥发性盐基氮都有显著性的影响(p<0.05),随着腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间的增加,产品的水分显著下降(p<0.05),盐分和挥发性盐基氮显著上升(p<0.05)。与对照组相比,复水再汽蒸处理后,产品的综合品质最好。在5℃腌制3 d,再复水20 min,然后100℃汽蒸5 min,最后200℃下油炸5 min,此时的酥鳞武昌鱼,色泽呈现金黄色,鱼鳞酥脆,肉质紧凑,品质优良。 （共7页）