两种淡水螺肉的营养成分分析与评价

摘要： 测定了铜锈环棱螺和中华圆田螺这两种淡水螺类的螺肉营养组成,结果表明铜锈环棱螺和中华圆田螺的水分、粗蛋白较为接近,这两种营养成分分别在76.43%～78.30%和13.89%～14.46%之间,而灰分、粗脂肪以及碳水化合物均有较大差异。中华圆田螺粗脂肪含量仅0.57%,而铜锈环棱螺则高达0.75%,前者的碳水化合物明显高于后者(2.08%)。氨基酸测定结果显示螺肉中均含有18种编码氨基酸,其中含有人体所需的全部10种必需氨基酸,第一、二限制氨基酸均分别为缬氨酸和异亮氨酸。此外,谷氨酸含量远高于其他17种氨基酸,以干肉计的铜锈环棱螺中高达113.78mg/g,中华圆田螺中也高达99.22mg/g,两种螺肉的呈味氨基酸接近,含量达40%以上。以干肉计的铜锈环棱螺和中华圆田螺螺肉总氨基酸含量分别为659.7mg/g和568.9mg/g,必需氨基酸占总氨基酸的比例十分接近,均在35%左右,与WHO/FAO模式推荐的模式(35.38%)接近,二者的必需氨基酸指数IEAA较低,分别为52.09和44.48,这决定了这两种螺类不能被作为大众商品贝类。 （共4页）