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符离集烧鸡

符离集烧鸡的做法
主料:
三黄鸡1只3斤
辅料:
精盐10克老抽10克
料酒15克猪油30克
大葱1根生姜数片
植物油600克麦芽糖饴20克
桂皮5克陈皮5克
八角5克干姜5克
小茴香1克肉蔻1.5克
山奈片1.5克砂仁1克
丁香1.5克白芷2.5克
草果1.5克花椒2.5克
步骤:
1.活鸡宰杀放尽血水,过沸水焯烫、去毛、洗净,从腹腔剖开,取出嗉囊,用水洗净;
2.用刀背敲断大腿骨,把两只腿交叉塞入鸡腹内;
3.鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口;
4.将两边的翅膀从开口中塞入,只留后半部在外,将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时,赶时间的同志,这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成,这样只需15-20分钟,但一般建议还是自然风干的好,因为鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排酸的过程,排酸的鸡肉口感更好,肉质更烂;
5.取20克麦芽糖饴置于碗中,将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴,注意边边角角的地方都要刷到,如果没有糖饴,可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替,但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖;
6.锅内倒油,大火烧至七成热时,改小火,下入鸡,炸至通体金黄,家里有直身吊锅的,用那个炸比用炒锅炸要好,因为油更深,可以将鸡全部淹入油中浸炸,这样表皮上色更均匀,象我这样用炒锅炸的,只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上,并且过几分钟还要将鸡翻个身,或左或右或上或下,这样才能每一面都炸到,但也免不了受热不均,贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深;
7.将炸好的鸡捞出滤干油分备用;
8.将所需卤料混合置于碗中;
9.用棉布或纱布包起扎紧;
10.取一大砂锅,倒入半锅水,下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴;
11.然后加入生姜、料酒、老抽、猪油,大火煮沸;
12.下入炸好的鸡;
13.大火煮五分钟后将鸡翻个身,再大火煮五钟;
14.然后改最小火,盖上锅盖,焖煮4小时(煮2小时后开盖再将鸡翻个身,使其正面朝上再煮2小时);
15.大葱一根,只留葱白,洗净斜刀切成段;
16.将卤料包捡出,大葱下入锅中,开大火收汁,收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上,收至水份八九成干时,关火即可。
小贴士:
1.此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻。嚼其骨,有余香。趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食均可。
2.家里有老卤汤的,可直接用老卤汁炖鸡,可省略以上8-11步骤.
3.卤汤用后晾凉,除浮油放入密封性较好的容器中,存入冰箱冷藏,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,以防变质。下次再使用时,加入鸡鸭肉等原料直接卤制即可,反复卤制的卤水是越陈越入味的。
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