(一)概念氧化还原电势表征了物质失去或得到电子的难易程度(物质失去电子被氧化,得到电子被还原),用Eh表示。物质被氧化得越多,它的电势就呈现越多的正电。乳的氧化还原电势取决于乳中所含物质的种类及性质,即氧化型或还原型...[继续阅读]

    将一非挥发性溶质溶于水时,溶液的冰点将比水的冰点有所降低,沸点有所升高;在溶液与水之间若用半透膜隔开将会产生渗透压。对于溶液来说,以上“冰点降低”、“沸点升高”、“渗透压”等数值仅与溶液中溶质的质点数(以摩尔分...[继续阅读]

    (一)概念在液体表面,分子所受作用力是不对称的,存在指向体相内部的引力,因此,液体表面存在缩成最小的趋势;这种使液体表面积减少的力被称为表面张力,用γ表示。表面张力可用单位长度的力(N/m)或增加单位表面积所需做的功(表面...[继续阅读]

    (一)概念1.酸度乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标。酸度高的牛乳,新鲜度低,热稳定性差。乳的酸度可用pH、滴定酸度、乳酸度来表示。以pH所表示的乳的酸度是活性酸度,即表示牛乳中的氢离子浓度。在25℃下,刚挤出的...[继续阅读]

    乳的流变性质对产品质量及加工工艺具有重要意义。牛乳的主要流变特性表现为牛顿流体、非牛顿流体、凝胶等。表示这些特性的物理参数常为黏度、硬度、弹性等,这里主要介绍黏度。(一)牛顿流体在一定条件下(即中等剪切速率...[继续阅读]

    (一)概念物质的电阻率ρ与其大小尺寸有关,即式中α——截面积,cm2l——长度,cmR——电阻,Ω电导率γ是电阻率的倒数,单位为S/m。乳的电导率通常为0.40～0.55S/m。乳中的离子(特别是Na+、K+、Cl-)决定乳的电导率。细菌发酵乳糖产生乳酸使...[继续阅读]

    乳的热学性质是与温度密切相关的物理特性,与热量在乳中的传递规律有关。主要的热学性质有比热容、热焓、热导率等。(一)比热容比热容是指使1g物质温度升高1℃所需要的热量(J)。乳成分的比热容值分别为:水4.2J/(g·℃),乳糖1.4J...[继续阅读]

    (一)概念光照在乳上时,在可见光区(380～760nm)、红外区(760nm～1mm)和紫外区(5～380nm)均可产生吸收、散射或激发产生荧光。1.乳成分与光的吸收乳中有一些特定的官能团,它们能吸收红外区域的光谱,如乳糖的羟基、蛋白质的氨基和脂肪的...[继续阅读]

    乳是多相分散系,其中分散了许多尺寸不同的颗粒物质,如脂肪球(直径为2～20μm)和酪蛋白胶粒(直径为50～500nm)。若向乳中发射或传入特定波长的声波,就会产生一定的回声,或引起乳内在结构的变化;但是这方面的理论研究还不够充分...[继续阅读]

    1.奶山羊品种及产乳性能目前,全世界已知山羊品种约有150种,其中奶山羊约占20%。世界上主要奶山羊品种及年产乳量为:萨能(Saanen)600～1200kg,吐根堡(Toggenburg)600～1200kg,努比(Nubian)600kg,安哥鲁-努比(Anglo-Nubian)250～300kg,阿尔卑(Alpine)800kg,拉...[继续阅读]