乳中几乎所有的脂肪都是以球状存在的,因此,乳是一种水包油型(O/W)乳状液。乳脂肪球对乳的许多性质产生影响,如颜色、口感、黏度等。1.粒度分布乳脂肪球的直径大致为0.1～20μm,平均约为3.5μm。许多因素会影响脂肪球的大小,如牛的...[继续阅读]

    乳中含有一些无机盐和有机盐。盐类的概念不能等同于“矿物质”,也不能等同于“灰分”。在灰分测定时采用高温灼烧会损失一些有机酸及其盐类(如柠檬酸盐和醋酸盐),而且有机磷和硫也会转化为无机盐类。大部分动物的乳汁中...[继续阅读]

    1.溶解性在乳中,钙和镁的磷酸盐及柠檬酸盐,一部分溶解在乳清中,一部分以胶体状态存在于酪蛋白胶粒中(表2-12)。在常乳的pH下,乳蛋白质(如酪蛋白)带负电荷,能与阳离子直接结合形成酪蛋白酸钙和酪蛋白酸镁。表2-12乳中主要盐类...[继续阅读]

    表2-12列出了乳中盐类的分布情况。不溶性磷酸钙盐也称为胶体磷酸钙,通常还包括了其他盐类,如K、Na、Mg和柠檬酸盐等。对磷酸钙来讲,它在乳中是过饱和的,因此,其中的大部分应是不溶性的。不过,这部分不溶性盐类不是沉淀,而是以...[继续阅读]

    1.盐类平衡乳中蛋白质的稳定性主要取决于盐类的平衡,而盐的平衡又主要取决于酸碱的平衡。乳中的盐具有动力学平衡,主要表现在溶液与溶液、溶液与胶体磷酸盐、溶液与蛋白质之间。一些条件的改变会影响盐的平衡体系。因此...[继续阅读]

    维生素是一类化学结构和性质各不相同的低分子有机物,是人和动物维持正常生命活动的不可缺少的一类营养素。乳中含有人体所需的各种维生素,种类比较齐全。除营养作用外,维生素对乳的颜色有一定影响,如维生素B2可以影响乳清...[继续阅读]

    1.核苷与核苷酸核苷是吡啶和嘌呤的N-糖苷。糖的部分既有核糖核苷也有脱氧核糖核苷。核苷酸是核苷的D-磷酸化酯类,酯化常发生在核苷的2′、3′或5′位置上或2′-脱氧核糖核苷酸的3′和5′位置上。最常见的酯化则是在核苷酸的...[继续阅读]

    风味是对食品的滋味和气味而言的,正常牛乳具有温和而独特的风味。由于乳中含有挥发性脂肪酸以及其他挥发性物质,因此,牛乳具有一种特殊的乳香味。但是,有关牛乳的香味成分十分复杂,一般认为是低级脂肪酸、酮类、醛类、碳酸...[继续阅读]

    随着分析技术的发展,越来越多的极低浓度的化学物质现在已经逐步得到认识。目前研究认为,乳与乳制品中广泛存在一些具有潜在危害作用的化学污染物质。由于各种原因,乳中存在这些污染物很难避免。这些污染物主要来源于农药...[继续阅读]

    (一)定义物质的密度(ρ)是指某种物质在一定温度下单位体积的质量,单位是kg/cm3。而相对密度(旧称比重)是指在特定温度下,该种物质的密度和水的密度(ρw)之比。一般,物质的密度随温度的变化而变化,其关系式为,式中ρ1、ρ2——表示...[继续阅读]