谢东山与沱酒

    谢东山,字阳升,号高泉,射洪太和镇南郊谢家坝(今属城南王爷庙村)人。嘉靖二十年(1541)进士。谢东山不但诗文好,而且还是酿酒专家。在山东任巡抚时,学得酿酒技术——易酒法。告老还乡后,利用其家附近涌泉山的良好自然条件,自设......查看详细>>

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马天衢与沱酒

    马天衢是清代举人。民国初年,他回乡养老,饮用此酒后,顿觉甘美无比;又见店主李吉安为民着想,制作“沱”字号牌,解决买酒难的问题,当地酒客乡民皆直呼“金泰祥大曲酒”为“沱牌曲酒”,该酒已深得民心,不由触景生情,慨叹道:“沱......查看详细>>

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筑窖

    (1)主要用具墙板、大夯锤、木杵、挖锄、手墙锤、弯刀、木锤、插刀(2)主要原料土黄泥、石灰、篾条、底锅水、黄水、优质黄泥、曲药、发酵水、竹块、草绳等(3)工艺流程原料处理:在土黄泥中加入一定量的石灰,拌匀。筑窖:将墙板......查看详细>>

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制曲

    (1)主要用具石磨、铁锅、木盆、晒席、大小木板、称、曲模、竹筐、木铲、水瓢、扁担、篾撮箕、篾块、草席、草帘子和麻帘、大小扫把等(2)主要原料大麦、小麦、水等(3)工艺流程原料处理:将无霉烂、颗粒饱满的原料除杂,要求无包......查看详细>>

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酿酒

    (1)主要用具木锨、抓锄、插刀、甑灶(布围、铝制过汽筒、接酒杆、陶制接酒罐、木梳)、降温棚、大木桶、小木桶、端撮、篾扇、水瓢、泥掌等(2)主要原料高粱、大米、糯米、玉米、麦曲、水等辅料:糠壳(3)工艺流程原辅料处理:原料......查看详细>>

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原料处理特点

    高粱必须粉碎,粉碎度应该以通过20目孔筛的占70%～75%为准,麦曲粉碎度应该以通过20目孔筛的占60%～70%为准。稻壳清蒸,使用熟糠。根据气温条件调整投料量、用曲量、水量和填充料量,严格控制入窖淀粉的浓度。......查看详细>>

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拌料特点

    浓香型大曲酒采用混蒸糟法工艺,配料中的母糟能够赋予成品酒特殊的风格,提供发酵成香的前体物质,可以调节酸度和淀粉含量。在蒸粮前50～60分钟,用耙梳挖出约够一甑的母糟,倒入粮粉,拌和两次。要求拌散、和匀,不得有疙瘩、灰包......查看详细>>

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蒸粮蒸酒特点

    窖上面是甑面糟(回糟),故先蒸面糟。蒸面糟时,可在底锅中倒入黄水,蒸出的酒称为丢糟黄水酒,蒸后的面糟称为丢糟,可作为饲料出售。蒸完面糟,立即蒸粮糟(大渣)。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程,做到轻撒匀铺,避免塌气......查看详细>>

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打量水特点

    粮糟蒸后挖出,堆在甑边,立即打入85℃以上的热水,称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分,但尚不能达到入窖的最适湿度,因此必须打量水,以增加水分促进发酵。量水温度不低于80℃,才能使水中杂菌纯化,同时促进淀粉细胞粒......查看详细>>

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摊凉特点

    摊凉的传统操作方法是酒醅用木锨拉入晾堂甩散恕督,厚约3～4厘米,勾成垄,以木齿耙反复拉3～5次。摊凉是将出甑粮糟迅速、均匀地冷却至适当的入窖温度,并尽可能促使糟子的表面水分大量挥发,但不可摊凉过久,以免感染更多的杂菌......查看详细>>

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