(一)大豆及其制品的营养价值

    1.大豆的营养价值　大豆的营养价值很高,富含植物蛋白、脂肪、氨基酸和维生素,是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物。(1)蛋白质:由于品种不同,大豆的蛋白质含量差别较大。我国大豆中的蛋......查看详细>>

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(二)大豆及其制品的分类

    1.大豆的分类　大豆种植历史悠久,品种很多,按颜色分为两大类。一类是黄豆,另一类是杂豆。杂豆分为青豆、黑豆和红豆,而黄豆分为白黄、淡黄、浓黄和暗黄。(1)黄豆:黄豆的产量为世界大豆总产量的90%以上,因此老百姓习惯上称大豆......查看详细>>

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(三)大豆制品生产辅料的选择

    豆制品加工中涉及的辅料品种极为广泛,同一类产品在不同地区加工生产使用的辅料有可能相差很远。各地可因地制宜、就地取材,根据饮食习惯、文化差异进行合理选择。以下对主要辅料进行介绍。1.凝固剂的选择　凝固剂基本上分......查看详细>>

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(四)大豆及其制品的安全

    首先,由于一般的生产企业规模小,设备简陋,加工场内外卫生环境差,生产过程中用水、用料不规范,很难保证产品的安全卫生。其次,豆制品加工中存在的另一安全问题是添加“吊白块”用作增白剂,使制品的色泽变白,韧性增强,不易腐......查看详细>>

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(一)豆腐

    我国是豆腐生产的发源地,已有2000多年的历史。豆腐制品是利用大豆蛋白质的亲水性和凝胶性,通过一系列物理的、机械的和化学的作用制成。首先,通过机械性的粉碎,破坏大豆细胞组织,提取出大豆蛋白,然后将制成的豆浆煮制,使大豆......查看详细>>

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(二)豆腐干

    豆腐干为豆腐的半脱水制品,含水量为豆腐的40%～50%。白豆腐干制作方法与豆腐生产工艺相同,主要区别在于:①煮浆:豆浆煮好后,再添入20%～25%的水,以降低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和......查看详细>>

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(三)百叶

    百叶是豆腐制品中的一类重要品种,它分厚、薄两种,经加工复制可以制作五香豆腐丝、素肠、素鸡、千张等各式副食品,是素宴上的佳肴。(1)工艺流程:大豆→豆浆→点浆→浇制→压榨→剥下→成品。(2)设备工具:百叶箱屉,百叶布若干......查看详细>>

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(四)素制品

    1.素鸡(1)产品配方:豆腐片(2毫米厚)100千克,酱油10千克,五香粉0.1千克,味精0.2千克,碱0.2千克。(2)制作方法:①把豆腐片切成15厘米见方,做皮;另一部分切成长15厘米、宽约10厘米的长方形,做心儿。②把配料调成酱汁。配料中的碱起黏性......查看详细>>

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(五)臭豆腐

    “臭豆腐”其名虽俗气,但外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的休闲风味食品,古老而传统,一经品味,常令人回味无穷。在中国以及世界各地的制作方法和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名......查看详细>>

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(六)腐竹

    腐竹(又名油皮、豆腐衣、腐筋),远在唐代就在各种素菜中独占鳌头。腐竹是我国著名的民族特产食品之一,是一种滋味鲜美、风格独特、价格便宜、深受广大人民所喜爱的豆制食品。它含有蛋白质51%左右,脂肪21%左右,与其他豆制品相......查看详细>>

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