1.蒸煮灶适用于蒸煮等熟制方法的蒸煮灶有两种。一种是明火蒸煮灶,利用明火加热,锅中的水沸腾产生蒸汽,将制品蒸制成熟。另一种是以电源为热能的远红外电蒸锅,是利用远红外电热管,将锅中水加热沸腾,达到蒸煮的目的。2.蒸汽柜...[继续阅读]

    1.绞肉机绞肉机用于绞肉馅、豆沙等馅料,其原理是利用中轴推进器将原料推至十字花刀处,通过十字花刀的高速旋转,使原料打成蓉泥。使用绞肉机绞肉时,肉一定要去掉韧带,并切成小块,否则易缠绕刀片,造成停机。2.磨浆机磨浆机主要...[继续阅读]

    1.案台案台又称案板,是手工制作面点的工作台。制面点时,和面、搓条、出剂、擀皮、成型等一系列工序,都要在案台上完成。案台有木质案台、不锈钢案台、大理石案台等,其中以木质案台最适用。2.饺子成型机目前,国内生产的饺子...[继续阅读]

    1.烘烤炉烘烤炉适用于烘烤熟制品。烘烤炉的种类很多,可分为燃煤炉、燃油炉、燃气炉、电热炉、微波炉。目前,使用较多的是以电热远红外辐射为主的电热烘烤炉(箱)。远红外加热技术,主要是利用物质易于吸收远红外线的特点,通过...[继续阅读]

    面点的制作,很大程度上要依赖各式各样的工具,因各地方面点的品种以及制作方法有较大的差别,所用的工具也有所不同。按面点的制作工艺,其制作工具可分为制皮工具、成型工具、成熟工具、其他工具等。1.制皮工具①面杖:面杖是...[继续阅读]

    1.熟悉设备工具性能,掌握正确的使用方法使用设备工具时,要熟悉其性能,然后才能正确使用,发挥设备工具的最大效能。特别在使用机器设备时,在学会操作方法以前,切勿盲目操作,以免发生事故或损坏机件。在操作时,思想必须集中...[继续阅读]

    在酵母制品的生产中,常见的发酵工艺简单归纳起来主要有以下两种。1.一次发酵法原辅料→和面→压面、成型→发酵→汽蒸(1)操作方法①和面:将所有的原辅料一次加入和成面团,干酵母用量0.4%,鲜酵母用量1%左右,加水量38%～40%,和好的...[继续阅读]

    和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。和面是面点制作的最初一道工序,也是最重要的一个环节。面和的好坏,直接影响着成品质量和其他工序能否顺利进行。和面时要求姿势正确,各种原料配比适当,和出的面团均匀、柔软、光滑、...[继续阅读]

    和面后,因面粉大部分吸水不均匀,不够柔软滑润,达不到制品的要求,因此需要揉面的过程。揉面的目的就是使各种原料混合均匀,使面粉中的蛋白质充分吸水,形成弹性的面筋网络,增加面团筋力,使面团光滑、柔润。目前,大部分单位已...[继续阅读]

    搓条是将揉好的面团搓成长条的一种方法。搓条时,要先将面团揉成长条,再用双手掌跟放在中间来回推搓,用力要均匀,使条向两侧延伸,成为粗细均匀的圆柱形长条。搓条要轻重有节,用力均匀;手法灵活、轻松自如。要求坯条光洁、圆...[继续阅读]