酵母在面团中的发酵主要是利用产生的二氧化碳使面团蓬松,同时伴随着一系列的生物化学、物理和化学变化产生独特的风味物质,并赋予发酵食品特有的色、香、味及其内部组织。酵母不同于化学物质,它是一种有生命的微生物,在有...[继续阅读]

    酵母是一种纯生物发酵制剂,对环境有一定的要求,因此,在使用前必须对酵母的特性有一个初步的了解。1.温度酵母生长的适宜温度在26～28℃,最适温度为28℃。因此,在面团醒发时应控制发酵室的温度在30℃以下,使酵母大量繁殖,为面团...[继续阅读]

    酵母在适宜的条件下,产生大量的二氧化碳气体,使面团呈蜂窝状膨松体,疏松而富有弹性。酵母在发酵中有以下作用:(1)提高发酵食品的营养价值酵母本身具有很高的营养价值。发酵使酵母大量繁殖,从而加快了酵母发酵速度并增加了馒...[继续阅读]

    在发酵面点中,酵母的用量因酵母质量和面点品种而不同,例如,制作馒头时,一般的酵母用量为面粉的0.6%～1%,但有些酵母发酵力强,用量则少,只需0.3%～0.5%即可。同时,酵母的使用量还与很多因素有关,应根据下列情况来调整。①发酵方法...[继续阅读]

    1.卫生指标微生物:细菌、致病菌等。重金属:铅、砷等。2.保存率保存率即一段时间以后酵母的活细胞比例。3.活力活力即酵母的产气能力。称取一定量的酵母和面粉,和成面团,在恒定温度和湿度下,利用活力计检测酵母在单位时间内密...[继续阅读]

    (1)注意生产日期,应选用在保质期之内的酵母。(2)选用包装坚硬的酵母,活性干酵母采用真空包装,如果包装袋变软,说明有空气进入,活力降低了。(3)注意酵母种类的区别,酵母有高糖型和低糖型两种,一般在包装袋上印有“耐高糖”或“...[继续阅读]

    馒头改良剂是一种食品添加剂,主要作用是改善馒头的品质。馒头改良剂含有复合酶系、维生素C、酵母营养剂、乳化剂等多种有效成分,可以与酵母配合使用应用于馒头制作中。...[继续阅读]

    1.多酶体系正常面粉中的α-淀粉酶活力极低,β-淀粉酶十分丰富。面粉中的含糖量很低(1%左右),不能满足酵母正常发酵的需要,改良剂中的α-淀粉酶能够弥补面粉中淀粉酶活力的不足,使之将淀粉分解成更多的糖,供酵母发酵用。α-淀粉酶...[继续阅读]

    馒头改良剂的特点如下。1.适应性强对于不同质量的面粉、不同的操作工艺、不同的发酵面点品种适应能力强,均有明显的改良效果。2.改善面团操作性能增加面团吸水率,提高馒头产量;提高面团的耐机械搅拌能力;面团面筋成熟快,减...[继续阅读]

    水在发酵面食中所占比例因面粉品质和面点种类而有一定的差别,一般馒头中加水量为面粉的38%～50%。1.水的作用水有以下作用:(1)溶解盐、糖等物料;(2)调节面团形成面筋;(3)使淀粉糊化、膨胀,促进酶对淀粉和蛋白质的分解,以利酵母生...[继续阅读]