盐在面点中的用量很小,一般在0.5%左右。盐在面点中主要有以下作用:(1)盐能增加咸味,调节口味;(2)盐有间接的助发酵作用,能在发酵面团中起抑制杂菌繁殖的作用,有利于酵母菌更好地生长;(3)盐有一定的盐析作用,能改进面筋的物理性...[继续阅读]

    糖的用量因产品、地域、消费者习惯而差别很大,糖主要有以下作用:(1)能提供甜味,调节口味,提高成品的营养价值;(2)在面团发酵过程中,能提供酵母繁殖所需养分,起调节发酵速度的作用,促使其快速繁殖;(3)有一定的杀菌能力,能抑制细...[继续阅读]

    一般的发酵面食中油脂的用量很少或不用,但在制作点心时,它是不可缺少的调料和辅料,主要有以下作用:(1)使面筋润滑,提高膨胀率;(2)在面团周围形成很薄的膜,增加面团的伸展性和弹性;(3)延缓产品老化;(4)优化产品风味,提高营养价值...[继续阅读]

    一般是指筋力比较低的面粉,其特点是筋性柔软、粉质细滑、色泽洁白,稳定时间≤3分钟。...[继续阅读]

    由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复合食品添加剂,用于面包制作,可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化。...[继续阅读]

    以酵母抽提物为主要原料,通过美拉德反应产生风味,并进一步通过调香,复合天然香辛料的风味。...[继续阅读]

    1.和面机的种类和面机根据其搅拌轴的空间位置及转动方向可分为卧式和面机和立式和面机两种。卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,难以将面筋充分扩展,因此通常再经过压面的方式帮助面筋结合。立式和面机搅拌速度及...[继续阅读]

    1.压面机的作用压面机是利用两个同速辊轮中的固定空隙对面团进行压薄处理的设备。压面机在馒头的制作中是一种常用的设备,其作用是和面机无法替代的。主要有以下作用:①排除和面的过程中因搅拌而混入的空气泡;②将面团内的...[继续阅读]

    1.馒头自动成型机面团打好后,装入机器,馒头自动成型机可进行连续化生产,需1人喂料,1～3人装盘。2.包子自动成型机包子自动成型机能够进行自动装馅,可大大地提高生产效率。...[继续阅读]

    1.醒发箱的作用醒发的目的,是使面团重新产气、膨松,以得到成品所需的体积,并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须对整形后的面团进行醒发,重新产生气体,使面团膨松,得到适当的体积。醒发的主要影响因素有温度、湿度和时...[继续阅读]