随着经济与社会的发展,人们的生活水平不断提高,生活节奏加快,对食品提出了更高的要求。人们追求方便、快捷与安全、健康的饮食方式。为了达到方便与快捷的目的,人们更多地依赖成品或半成品食物,食品工业因此获得了迅猛的发...[继续阅读]

    我国是世界上农产品最大的生产国和消费国,年产量均以千万吨计,但很多生鲜食物较难保存,如采后果蔬因其本身细胞尚在呼吸而将进一步老化,蔬菜储存太久,会使有害物亚硝酸盐增加,水果储存过久,除风味下降,同时细胞组织离析,维...[继续阅读]

    食品防腐剂一般分为合成防腐剂和天然防腐剂,过去人们大都使用合成防腐剂,如苯甲酸、山梨酸及其盐类和对羟基苯甲酸酯类等。但经长期研究发现,一些合成防腐剂如过量使用时有诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题。鉴于超...[继续阅读]

    抗氧化剂是一种重要的食品添加剂,它主要用于阻止或延缓油脂的自动氧化,还可以防止食品在贮藏中因氧化而使其营养损失、褐变、褪色等。油脂酸败使油品的风味变差,并有浓重的不良气味,产生刺喉的辛辣味;此外,油脂酸败生成的...[继续阅读]

    食用抗氧化食品来预防疾病是最好的保健养生方法。因为氧化是“万病之源”、“死亡的元凶”。其实在正常情况下,体内自由基的产生与消除应处于平衡状态。随着年龄的增长,抗氧化酶类活性下降,使体内清除自由基的能力下降,体...[继续阅读]

    我国目前正式批准使用的天然食用防腐剂和抗氧化剂品种只有10余种,由于具有很丰富的天然植物资源,因此开发利用我国天然动植物资源和利用现代微生物技术开发应用天然防腐剂和抗氧化剂正在逐步得到越来越多的重视,开发资源就...[继续阅读]

    根据天然防腐剂的来源,将其分为植物类、动物类和微生物类三类,分述如下。(一)植物类天然防腐剂1.香辛料香辛料一般指生长在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实,具有天然的抗菌作用。目前开发防腐保鲜剂的食用香料植物主...[继续阅读]

    天然防腐剂的化学结构类型较多,有大黄蒽醌类,蛋白质(多肽)类、多酚类,黄酮类,有机酸,多糖及一些香料中的醛、酮等。1.大黄蒽醌类R1:—H,R2:—COOH,大黄酸;R1:—HR2:—OH+大黄素;R1:—H,R2:—CH2OH,芦荟大黄素;R1:—CH3,R2—OCH3,大黄素甲醚;...[继续阅读]

    (一)植物类天然抗氧化剂1.香辛料类香辛料植物是天然植物抗氧化剂的重要来源。国内外对香辛料植物的抗氧化功能均有大量报道。常见的香辛料的抗氧化活性见表2-2。表2-2常见的香辛料的抗氧化活性种类拉丁文名称主要氧化成分抗...[继续阅读]

    报道的具有抗氧化性质天然物质结构类型主要有如下几种:1.黄酮类如甘草查耳酮A、甘草查耳酮B和甘草异黄酮,高良姜中的高良姜精、槐米中的芦丁、牛至草中的芹菜素、锦地罗中的槲皮素等均属于黄酮类化合物。其他如木樨草素、...[继续阅读]