食物营养素会因烹制方法不当而受到一定损失,主要是通过流失和破坏两个途径损失的。(一)流失流失是指菜品中的营养素失去了完整性,如受日光、盐渍、淘洗等因素影响使营养物质通过蒸发、渗出或溶解而丢失,致使营养素损失。...[继续阅读]

    冷菜的卫生是厨房生产始终需要强化的至关重要的方面。冷菜厨房卫生是指所使用的原料、生产设备及工具、加工环境,以及相关的生产和服务人员及操作的卫生要符合《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)相关...[继续阅读]

    1.冷菜制作中的营养搭配要注意哪些事项?2.在制作冷菜的过程中,其营养素流失的途径有哪些?3.在冷菜制作过程中,如何加强卫生管理?4.针对不同体质的消费者,当季节变化时在冷菜营养搭配过程中应如何做到营养平衡?5.冷菜间日常卫生...[继续阅读]

    炉灶是冷菜的主要加热设备,其种类也有很多,因全国各地的地理条件、饮食习惯不同,使用的燃料及烹调方法不一样,常用的炉灶也有很大的差别。现主要介绍下几种烧卤制作间常用炉灶。(一)港式双眼炒灶港式双眼炒灶又称广式炒灶...[继续阅读]

    冷菜与冷盘制作的工具种类很多,且随着科学技术的不断发展,新工具、新式样越来越多。现将各地广泛使用的几种工具介绍如下。(一)炒锅炒锅有生铁锅、熟铁锅、不粘锅三大类。生铁锅经不起碰撞,容易碎裂; 熟铁锅比生铁锅传热快...[继续阅读]

    (一)冷菜与冷盘主要设备的使用和保养1.燃气灶的使用和保养燃气灶常用的能源有天然气及煤气等,这种灶火力易于控制,操作方便,常用点火棒点火,并配有电动鼓风机,火力集中,外表均由不锈钢制成,造型优美,便于清洁,是现代厨房必备...[继续阅读]

    各种原料有其生长规律,也有盛产时期和低产时期、肥壮时期和瘦弱时期。例如,植物性原料一般在春、夏时鲜嫩者较多; 家畜类原料以秋末、初冬时节为最佳。又如菜心,虽然四季都有上市,但质量最好的是在秋季,这个季节的菜心,鲜嫩...[继续阅读]

    随着交通运输的日趋方便,烹饪原料已不局限于本地,而是来自不同地区。各地自然环境、种植、饲养以及捕捞情况不同,我们可以根据原料的不同产地,来采购优质的原料; 同时也可以根据不同品种的原料,采取相应的烹调方法。...[继续阅读]

    各种原料有其不同的部位,每个部位的质地又有所不同。例如,猪、牛、羊、鹅、鸡、鸭等,体内各部位的肌肉有瘦、肥、老、嫩之分,因而有的适用于爆炒,有的适用于烧煮,有的适用于蒸炖,有的适用于熬汤。以猪为例,猪肘部位的肉,宜...[继续阅读]

    原料的质量不仅关系到菜肴的色、香、味、形,更重要的是关系到顾客的健康,这是烹饪工作人员应予特别注意的。原料主要应符合以下几个要求:(1)不能选用有病或带有病菌的家畜、家禽、水产品等,海产品要保持新鲜,以防止将病原体...[继续阅读]