霉菌 (moid) 也稍称丝状真菌 (.Iamentous fungi),是菌丝体比较发达但没有较大子实体的小型真菌的统称,是微生物中的高高级生物,其形态和构造比细菌复杂。在自然界分布广泛,有些霉菌被广泛应用于食品生产中,如酿酒、制酱、酶制剂的生...[继续阅读]

    病毒和寄生虫也是食品的生物性污染物。2.3.1 病毒污染与食品安全1.食源性病毒的特点病毒 (virus) 是一类非细胞形态的微生物,其大小、形态、化学成分、宿主范围以及对宿主的作用亦与细胞形态的微生物不同。病毒非常小,无细胞结...[继续阅读]

    1.什么是食品腐败变质?2.简述食品腐败变质的原因及预防措施。3.蛋白质类食品腐败变质主要发生什么变化? 其评价指标有哪些?4.油脂酸败的化学过程如何?5.简述食品中细菌污染的来源与污染途径。6.哪些因素会影响霉菌产生毒素?7...[继续阅读]

    食品是人类生存的基本要素,但是食品中却可能含有或被污染有危害人体健康的物质。这里所说的危害就是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态,食品中具有的危害通常称为食源性危害。食源性危害大致上可以分为物理性、化...[继续阅读]

    1.农药的种类以及食品中农药残留的来源、危害。2.控制食品中农药残留的措施。3.兽药残留的概念及来源。4.兽药残留的危害、监控及管理。5.食品添加剂的概念及分类。6.食品中有毒化学元素的种类、毒性及其危害。7.防止有毒化学...[继续阅读]

    食品添加剂是为改善食品品质、防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成物或天然物质,包括营养强化剂、食用香料、胶基糖果中的基础剂物质和食品工业用加工助剂等。使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要,对于满足人们对食...[继续阅读]

    农药残留是由于农药的使用而残存于生物体、食品、农副产品、饲料和环境中的农药原体有毒理学意义的代谢物、转化产物、反应物和杂质的总称。农药通过预防和清除农作物中的病害、虫害、鼠害和杂草,调节植物的生长发育,显著...[继续阅读]

    兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物,以及与兽有关的杂质。兽药的使用是防治动物疾病、提高生产效率、改善畜产品质量等,在畜牧养殖业中是不可缺少的环节。然而,滥用兽药现象在当前畜牧业...[继续阅读]

    能够对人体机能产生损害的元素统称有毒元素。不同元素对身体的损害程度不同,轻损坏机能,重者危及生命。随着工农业生产的发展,农兽药、工业废弃物及天然环境中的有毒元素在一定条件下可能进入土壤和水源,从而污染食用植物...[继续阅读]

    持久性有机污染物 (POPs) 是指能够在各种环境介质 (大气、水、生物体、土壤和沉淀物等) 中长期存在,并能通过有关环境介质远距离迁移以及通过食物链网富集,进而对人类健康和生态环境产生严重危害的天然或人工合成的有机污染物...[继续阅读]