(一)多糖类(1)膳食纤维不被人体消化吸收的多糖类和木质素称为膳食纤维,主要由纤维素、半纤维素、果胶类和木质素组成。膳食纤维是一种非常重要并为国际所一致公认的功能性食品基料。它的生理功能概括起来主要包括:①调节胃...[继续阅读]

    甜味剂是饮料生产不可或缺的辅料,它赋予饮料甜味,并配合原料自身形成适合的口味以满足消费者的嗜好需求。此外,甜味剂可以给予饮料一定的质感,帮助香气的传递与保持。甜味剂按营养价值分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂两...[继续阅读]

    以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂统称为酸味剂,按其组成可分为有机酸与无机酸两类。在饮料调味中,或形成适口的糖酸比,或配合其他辅料给予产品清凉利口的快感,或促进香味、平衡风味,或刺激唾液分泌、增强解渴效果,起...[继续阅读]

    (一)食用香料1.天然香料天然香料是用蒸馏、压榨、萃取等方法,从芳香植物的不同部位提取制得的。按提取方法的不同,主要有精油、酊剂、浸膏、香树脂、净油等。在饮料中使用较多的是甜橙油、橘子油、柠檬油、留兰香油、薄荷...[继续阅读]

    色泽是人们评价食品质量的重要感官指标,同时也是判断食品质量是否新鲜的指标之一。对于透明包装的饮料来说,柔和、鲜艳的色泽能在第一时间抓住消费者的眼睛,增强购买欲,并给人良好风味的联想。这一点对于一种新开发的饮料...[继续阅读]

    防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质,延长保质期的食品添加剂。饮料生产过程中,会受来自原料、设备、操作人员、工具等带来的微生物的污染。虽然多数饮料必须经过加热杀菌工序,但若加入防腐剂,则能更好地起协同...[继续阅读]

    抗氧化剂是为了阻止或推迟食品的氧化变质、提高食品稳定性和延长食品贮藏期而使用的食品添加剂。在饮料加工过程中微量氧气的混入以及原料中溶存的氧气不能完全去除,残留的氧会引起色素成分的变色或褪色(产生褐变、维生素...[继续阅读]

    增稠剂是一种能改善食品的物理特性,增加黏稠度,获得黏润口感的并能改善浑浊饮料稳定性的具有胶体特性的物质。此类物质分子中有许多亲水性基团,易产生水化作用形成相对稳定的体系。(一)海藻酸钠海藻酸钠别名海藻胶、褐藻酸...[继续阅读]

    饮料中,有一些种类包含着互不相溶的两相,如乳饮料中的乳脂肪,大豆蛋白饮料中的大豆油,都与水互不相溶,如果产品呈现出两相状态,则将使消费者难以接受。有些软饮料的均匀浑浊状态,也要由乳浊状态来支持。乳化剂是能减少乳化...[继续阅读]

    (一)明胶明胶是果汁加工中使用广泛的澄清剂,是从动物皮的骨胶原中提取的。明胶能够与果汁中的单宁、果胶和其他成分反应,形成明胶单宁酸盐络合物,随着络合物的凝聚并吸附果汁中其他悬浮颗料,最后沉降于容器底部,果汁得到澄...[继续阅读]