饼干的生产只有发酵饼干才使用酵母,面包酵母在饼干中的应用也即是在发酵饼干中的应用。由于苏打饼干有发酵过程,因此在冲印成型之前的工艺与其他类型饼干的生产有较大的不同。1.苏打饼干的生产工艺流程2.配方(按普通苏打饼...[继续阅读]

    (一)品质检查在面包、苏打饼干等发酵产品的制作中,酵母的好坏是整个工艺过程的重要因素,如果酵母的性能不好,就会给面包制作带来难以弥补的损失。所以,对使用的酵母要进行品质鉴定。首先从外观上检查,新鲜的酵母一般可由外...[继续阅读]

    在制造面包、饼干等焙烤食品时,为了改善面团的性质、加工性能和产品质量,需要添加一些化学物质,一般称为面团改良剂。例如,改善面筋性能的面筋改良剂及促进发酵作用的酵母营养剂等都属于面团改良剂。面团改良剂(DoughImprov...[继续阅读]

    面团改良剂的种类按化学成分分类有无机改良剂(不含酶的无机化合物)、有机改良剂(主要以酶发生作用的制剂)、混合型改良剂(有机和无机化合物混合的制剂)。按所起作用可分为酵母营养物质、发酵促进剂、面筋调节剂等。按用途...[继续阅读]

    使用改良剂的方法也就是种类和量的选择,要从产品特性、工厂设备、加工工艺特点、原料品质、气温等方面考虑。同时在考虑这一问题时,一个重要原则就是:在能达到目的情况下尽量少用。(一)原料同改良剂的使用关系1.小麦粉(1)新...[继续阅读]

    (一)食品乳化剂的概念乳化剂不仅在面包、蛋糕、饼干等食品中是一种常见的添加剂,而且也是糖果、乳制品、油脂制品等生产中起重要作用的添加物。所谓乳化,就是把本来不相融合的两种物质,例如水和油,变成和牛乳那样均一混合...[继续阅读]

    食盐是制作焙烤食品的基本配料之一,虽然用量不大,但对制品品质改良作用明显。食盐主要有以下作用。1.提高面食的风味盐与其他风味物质相互协调、相互衬托,使产品的风味更加鲜美、柔和。2.调节控制发酵速度盐的用量超过1%时...[继续阅读]

    淀粉是指在焙烤食品中除主原料小麦粉本身含有的淀粉外,为了其他目的而添加的淀粉。食品工业中所使用的主要几种淀粉及其特性如表2-45所示。一般淀粉都是用水洗的方法从农作物中提取,其中大米的淀粉与蛋白质结合较紧密,提取...[继续阅读]

    在焙烤食品中,不仅蛋糕、饼干、点心要使用香料,而且我国传统食品的烙饼、锅盔等也都以各种香料来烘托其风味。香料具有挥发性的发香物质,食品使用的香料也称赋香剂,可分为天然和人造两大类。人们往往又把数十种香料调和成...[继续阅读]

    (一)食品色泽和食欲的关系有人研究了食品色泽和食欲的关系,如果把颜色按赤、橙、黄、黄绿、绿、青、紫排列,研究结果如图2-20所示。可以刺激食欲的颜色为红色、赤红色、桃色、咖啡色(黄褐色)、乳白色、淡绿色、明绿色。蓝绿...[继续阅读]