(一)带壳蛋我国由于生产水平和消费水平等原因,带壳蛋基本上是供给家庭或小食堂用的,带壳蛋的处理还不普及。而国外,商店出售的鸡蛋都是经过工厂洗涤、分选、包装等处理的带壳蛋,一般要求在0～5℃冷藏,长期储藏还需要利用气...[继续阅读]

    蛋在焙烤食品中的功效如下:(1)增加产品的营养价值。(2)增加产品的香味,改善组织(口感)及滋味。(3)增加产品的金黄颜色。(4)作黏结剂可结合其他各种不同材料。(5)作为产品的膨松剂,如天使蛋糕(Angelfoodcake)、海绵蛋糕(SpongeCake)等。...[继续阅读]

    (一)品种不同,蛋的使用量不同饼干中使用量较少,一般不超过4%。过量使用蛋制品(如蛋黄粉),会使产品产生令人不快的腥味,即产品经短时储藏后会产生一种令人难以接受的蛋腥味,失去新鲜时的香味。但是面包、蛋糕由于水分较多,保...[继续阅读]

    除焙烤食品外,还有其他面麦食品或其他谷类食品,大部分需加入各种不同的疏松剂(也称膨大剂、膨松剂:LeaveningAgents),以便在焙烤、蒸煮、油炸时增加食品体积,改变组织,使之更适于食用、消化及形态变化。在日常主食品中,如面包、...[继续阅读]

    (一)小苏打一般的甜饼、一些蛋糕、油炸面食多用化学疏松剂,小苏打是最基本的一种化学疏松剂。小苏打(SodiumBicarbonate)也称苏打粉,化学名称为碳酸氢钠,白色粉末,分解温度为60～150℃,产生气体量为261cm3/g。受热时的反应式如下:由于...[继续阅读]

    焙烤用酵母在分类学上归于啤酒酵母,在工业产品中的分类有以下几种。(一)根据酵母含水量的不同分类1.酵母乳液酵母乳液是面包酵母经纯种培养和大生产的扩大培养后,经离心机分离洗涤而成的乳液状酵母。酵母乳液的含水量为8...[继续阅读]

    (一)酵母在自然界的位置焙烤食品发酵所利用的酵母是一种椭圆形的肉眼看不见的微小单细胞微生物,命名为Saccharomycescerevisiae。酵母的体积比细菌大,用显微镜可以观察到。酵母按生物在自然界的分类为菌类亚门(FungiSubphylum)中的子囊...[继续阅读]

    (一)培养液的制备目前,一般的酵母制造方法为糖蜜加氨的培育法,即将甘蔗制糖时的废糖蜜用离心分离机澄清,去掉其中的固形物和渣滓,并杀菌调整成一定浓度放入调整槽中。另外,将酵母的其他营养如磷酸盐、铵盐等也配合成一定浓...[继续阅读]

    酵母是面包生产中不可缺少的一种微生物疏松剂,也是制作面包的基本原料。(一)生物膨松作用这是酵母的重要作用之一。在发酵中,酵母可以利用面团中的糖发酵,产生大量的二氧化碳气体,使得面团膨松并在焙烤过程中膨大,面包的网...[继续阅读]

    (一)面包酵母的使用方法面包酵母对温度的变化最为敏感,它的生命活动与温度的变化息息相关,其活性和发酵力随着温度变化而改变。影响酵母活性的关键工序之一,首先是面团搅拌。由于我国绝大多数面包厂生产车间无空调设备,搅...[继续阅读]