酿酒中最常用的辅料是稻壳或甩(丢)槽。稻壳是一种多孔隙物质,在窖池发酵过程中充当着微生物的有效载体,或者说是微生物生长、发育的固定床,起着控制空气量的作用。稻壳对窖池的正常发酵有很重要的作用,蒸酒时起塔板的作用...[继续阅读]

    酒厂里的窖池实际上可以看作是一个大的反应器。它既是微生物的生长地,又是各种物质的化学反应器。在这个容器中进行着异常复杂的各式各样的反应,生成各种各样的物质。可以说,一个窖池就是一个微生物世界;同一个车间的相邻...[继续阅读]

    “陈味”是我国浓香型曲酒的常用(在多数场合下是专用)术语,它不是指白酒的口味和味感,而是对曲酒所持的一种特有香气而言。初入此门道的人,往往会以为“陈味”指的是酒的口感,因此“陈味”似乎是一个令人捉摸不透的问题,带...[继续阅读]

    主要是工具、器具的材质的耗用对酒质香味成分形成的影响。传统工艺方法生产白酒,使用工具器具的材质大致包括天锅、底锅、爬梳等用的铁;甑桶、甑桥、云盘、木锨等所用的木材,如楠木、柏木、樟木、柞木、橡木等;甑、挑端...[继续阅读]

    贮存时间、贮存容器材质、贮存条件和方法都将影响白酒的质量。贮存时间越长,酒质越好,这是长期实践经验的总结,并被白酒界人士所公认。从时间上来看,酱香型白酒贮存期在3年以上,浓香型白酒在1年以上,清香型白酒半年以上。贮...[继续阅读]

    蒸馏是提取发酵糟(醅)中乙醇和微量成分的主要手段,在发酵过程中,既生成了大量的有益成分,同时也会生成少量的有害成分。在蒸馏时,采取措施,尽可能地提取有益成分,增加有益成分含量,这是蒸馏的主要目的。在蒸馏过程中,由于温...[继续阅读]

    市售酒酒精含量普遍下降,加浆用水增加,水已经占了白酒组分中一半以上,加浆用水是微量金属元素的主要来源,所以加浆用水的质量越来越显得重要。各厂家都在对加浆用水进行研究和试验,认为矿泉水加浆较为理想,增添了酒中的有...[继续阅读]

    白酒中的酸是有机酸,化学上称羧酸,它的特征是分子中含有羧基(—COOH),是碳酸(H2CO3)失去羟基而成的残基(除甲酸外),它们的分子式可用通式CnH2n+1COOH或RCOOH来表示。甲酸、乙酸、丙酸是具有刺激性的液体,能与水混溶。从丁酸至壬酸的...[继续阅读]

    有机酸与醇作用,在分子间脱去水分子而生成酯类。RCOOH+HOR′→RCOOR′+H2O因此,酯类的分子可用通式RCOOR′来表示。低级酯类是无色而具有各种果香的液体,水果中的香味正是由于有酯类存在的缘故。高级酯是蜡状固体,酯的沸点比同相...[继续阅读]

    本部分探讨除乙醇以外的醇类。从分子结构看,凡是有羟基(—OH)的都称作醇,按照分子中所含羟基(—OH)的数量可分为一元醇、二元醇、三元醇等。二元醇或三元醇以上的醇统称为多元醇。根据醇分子中所含羟饱和与不饱和,又可分为饱...[继续阅读]