这种说法是概括了上述3种学说而提出的一种复合香气学说。它提出:酱香型白酒的酱香气味并不是由某一单体组分所体现,而是儿类化合物共同作用的结果。在酱香气味中,体现出了焦香、煳香和酱香的气味特征,这与4-EG、吡嗪类化合...[继续阅读]

    白酒的生产属于开放式的发酵,在酿酒过程中不可避免地感染大量杂菌,其中主要是乳酸菌参与窖内发酵。乳酸及其酯类的生成,适量会增加酒的醇厚感,对酒的回味起着缓冲平衡作用;过量将对酒的质量产生一定影响,不仅会抑制酒的主...[继续阅读]

    1974年,在湖南长沙召开了全国酿酒工作会议,对各地带来的产品进行了品评,认为白云边酒(当时的松江大曲)和白沙液酒独具一格,既不同于酱香型酒,也不同于浓香型酒,而是兼有两者的特点。因此会上首次提出了“浓酱兼香型”的概念...[继续阅读]

    白酒中现在已检出的单体成分达百余种,还不知道有多少种尚未被检出。通过色谱质谱联用、色谱与红外光谱联用等先进分析方法,根据各有关科学研究单位报道的研究结果,在各种香型白酒中至今已发现的香气成分总数为322种。1.醇类...[继续阅读]

    1.有机酸的生成白酒中的各种有机酸,在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物,但糖并不是形成有机酸的唯一原始物质,因为其他非糖化合物也能形成有机酸。值得引起注意的是许多微生物可以利用有机酸作为碳源而消耗。所以发酵中有机...[继续阅读]

    酒中各类香气成分的含量,既受发酵条件内部的制约,同时又受外部条件的限制。内部如发酵温度、材料水分多少、半成品质量好坏、酒精生成量及升酸幅度等因素,外部如工人责任心、装甑操作优劣及装甑时间、流酒速度、流酒温度...[继续阅读]

    1.简述浓香型白酒骨干成分的含量与质量的关系。2.简述清香型白酒骨干成分的含量与质量的关系。3.简述酱香型白酒骨干成分的含量与质量的关系。4.简述兼香型白酒骨干成分的含量与质量的关系。5.简述白酒中呈味物质的相互作用...[继续阅读]

    白酒中主要成分是乙醇和水,两者占总质量的98%左右,其余约2%为香味成分(或称微量成分)。香味成分又可分为芳香成分和风味物质。各成分之间存在相互关系,综合平衡浑为一体,最后形成产品的质量。浓香型大曲酒是以大曲为糖化发酵...[继续阅读]

    白酒生产必然用粮,我国五粮型白酒酿造用粮主要是高粱、大米、玉米、小麦、糯米5种粮食。粮食的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和其他许多类物质,有这样许多类物质其所含成分就相当复杂了。以大米为例,生大米的香气...[继续阅读]

    大曲是有香气的。人工鉴别大曲的质量,除了肉眼观察外,还可以用鼻子仔细闻大曲的香气。这主要依靠人自身的实践经验来判断。各个酒厂制曲用粮食、菌种(与环境相关)、工艺、曲房的控制水平和条件等千差万别,大曲的香气成分也...[继续阅读]