所谓保护性加工,是指那些用来保护食物在加热处理条件下,不应受热过度而产生不良变化的程序。这类加工通常有以下两个目的:(1)降低食物原料在热处理时对有效营养素的破坏程度。(2)保持住食物原料组织中原有的水分,从而使制得...[继续阅读]

    所谓装饰性加工,完全出于美感的需要,根据菜点的风味需要而对食物原料或成品作各种造型美化的技术处理,甚至在成菜以后,在装盘、摆台(展示)时,作一些艺术性的点缀,这是中外厨师一致赞成的做法,也符合进食者的愿望,只要不是过...[继续阅读]

    在本章第二节的切割粉碎性加工部分已经对刀工技术作了一般性的讨论。鉴于刀工是烹饪技术的三大要素之一,是事厨者入门必须熟练掌握的基本功,而且在中国烹饪技术的发展史上,几乎与火候是共生的。许多古人在谈到伊尹为了接...[继续阅读]

    前已提及,张起钧先生把“烹、调、配”三个字作为烹饪的三要素。笔者部分同意他这种见解,就中的配字,其含意广泛,烹饪中可以配的东西很多,从厨房餐厅的地理位置、餐厅的装潢美化、冷暖设施、卫生设备、餐具和菜点的组合、每...[继续阅读]

    在中国先秦古籍中,“火齐”的概念即相当于后来的“火候”。明确提到这个词汇的古籍有:《周礼·天官·亨人》:“亨人掌共鼎镬,以给水火之齐”。东汉郑玄作注时明确指出:“齐,多少之量”。《礼记·月令·仲冬之月》“乃命大酋”...[继续阅读]

    在秦汉以后,大概由于直接量“火”企图的失败(在没有科学化温标的条件下,这种失败是必然的),人们对“火”或“热”的描述,倾向于直率的描写。例如,用微火、猛火、温火、文火、武火、大火、小火等说法表示火力大小与加热过程...[继续阅读]

    隋唐时,炼丹术进入鼎盛时期,“火候”一词应运而生,不仅成为外丹家的要言妙道,同时反馈到它的历史源头——烹饪、食品加工、金属冶炼、陶瓷等工艺和技术部门,并且以更抽象的形式向内丹和其他领域渗透。在外丹领域中,现在收...[继续阅读]

    西方近代科学传入中国以后,在理论科学和许多产业部门都先后按近代科学技术观点进行了改造,“火候”在这些科学中成了过时的陈迹。唯独烹饪这个领域,好像是被近代科学遗忘的角落,新技术革命在这个领域内起步很晚,而且至今收...[继续阅读]

    火是什么?全球的古人类对此都曾进行过认真的探索。然而在近代物理学的旧量子论诞生以前,对于诸如两个坚硬的物体撞击起火、尘炸、闪电起火乃至钻木取火之类的现象,都不可能有正确的解释。也就是说,对于任何一个没有“能量...[继续阅读]

    火的科学本质认识以后,人们进而探索热的本质。十八世纪的欧洲,占统治地位的自然哲学思想是机械论,由拉瓦锡创立的科学燃烧理论,按机械论的观点加以发挥,结果热被看成是一种没有重量的热质(热素),固体的融化和液体的蒸发都被...[继续阅读]