涩味早已被人们所认识,是食品和饮料中重要的感官指标。在早期的分类中,涩味被认为是一种主要的和基本的味觉,在重要性上并不亚于甜、酸、苦、咸。一些人认为涩味并不是一种味觉,它是一种化学感觉,是由触觉接受器受刺激而产...[继续阅读]

    醇类(alcohols)(C4-1)是酒中含量较高的一类化合物。最常见的、简单的醇类是乙醇(C4-2),该化合物是酒类的主要成分(体积分数低于50%的酒主要成分是水)。如中国白酒的乙醇含量在28%～70%,葡萄酒的乙醇含量在10%～20%。总体来讲,发酵酒的...[继续阅读]

    最重要的不饱和脂肪醇是顺-3-己烯醇(C4-6),该醇也称叶醇,FEMA号2563。该醇是6个碳的植物创伤性化合物,即当绿色植物受伤后,氧气与亚油酸反应,产生不稳定的顺-3-己烯醛(FEMA号2561),顺-3-己烯醛被还原成顺-3-己烯醇。顺-3-己烯醇具有刚刚...[继续阅读]

    2,3-丁二醇(C4-15)是酒类中极少数呈香的多元醇之一,主要产生像黄油和奶油的香气[112]。2,3-丁二醇与3-羟基二丁酮(乙偶姻)、2,3-丁二酮(双乙酰)三者之间可以互相转化。丙三醇也叫甘油,IUPAC名丙基-1,2,3-三醇,CAS号56-81-5,为无色、无气味、...[继续阅读]

    自然界存在大量复杂的醇,这类醇是天然香料的主体香成分。如来自于白檀木的香味化合物β-檀香醇(C4-18),IUPAC名2顺-2-甲基-5-(2-甲基-3-亚甲基-双环[2.2.1]庚-2-基-戊-2-烯-1-醇,FEMA号3006,CAS号77-42-9,为无色至浅黄色黏稠液体,具有甜而柔和的...[继续阅读]

    4.1.5.1　高级醇形成途径酒类生成过程中,绝大部分的醇和酸来自于糖和氨基酸的降解[118],如图4-1所示。α-酮酸的形成有两个途径:一个是埃尔利希途径,包括氨基酸降解为相应的高级醇,如亮氨酸生成异戊醇、异亮氨酸生成活性戊醇、缬...[继续阅读]

    4.2.1.1饱和脂肪醛类化合物最简单的饱和脂肪醛是甲醛,呈老鼠尿、像酯的气味,在水中的阈值是50000μg/L[4]。乙醛(C4-20)存在于每一个酿造和蒸馏酒中。乙醛极易挥发(表4-2),其稀溶液具有愉快的苹果香[104],高浓度时有刺激性。过量的乙醛...[继续阅读]

    醇与醛缩合反应而产生缩醛[23,148]。许多缩醛与它们的先驱物——醛有着类似的气味。比较简单的缩醛是乙缩醛,也称作1,1-二乙氧基乙烷、乙醛二乙缩醛(C4-39),FEMA号2002。为无色液体,微溶于水,溶于乙醇等有机溶剂中。容易燃烧,长期放...[继续阅读]

    4.2.3.1　脂肪酮类化合物酮类是另一类重要的香味化合物。在饮料酒中,已经发现的酮类化合物有2-丁酮(FEMA号2170)(C4-45)、2-戊酮(FEMA号2842)(C4-46)、2-己酮、2-庚酮(FEMA号2544)、2-辛酮(FEMA号2802)、2-壬酮(FEMA号2785)、2-癸酮、2-十一酮(FEMA号3...[继续阅读]

    4.2.4.1　乙醛的产生机理乙醛是酒精发酵过程中重要的羰基化合物,它是丙酮酸降解而形成的一个中间产物。在麦汁发酵开始时,乙醛以最快的速度形成;在发酵接近结束时,啤酒中的乙醛浓度通常会下降。啤酒中如含有高浓度的乙醛,反...[继续阅读]