正如前面提到的,广泛应用的食品分析技术是GC-MS技术。GC提供复杂化合物的分离与定量技术,MS主要用来鉴定单个的化合物。为了确认一个香气化合物,它的MS图以及RI值必须与已知的标准物进行比较,而且要使用两根柱子,即一根非极性...[继续阅读]

    另外一个鉴定未知化合物的途径是使用多维气相色谱(multidimensionalGC,MDGC)技术[71-73]。一台GC装有两根柱子,第一根通常是填充柱或大口径毛细管柱,第二根是高效毛细管柱。也可以选择两根高效毛细管柱,但两根柱子极性不同。在MDGC中...[继续阅读]

    1H-NMR或13CNMR技术可以用来鉴定化合物的结构。例如用此技术鉴定焙烤榛子的特征香气。从质谱分析可知,该化合物有一个不饱和的羰基,摩尔质量为126,使用1H-NMR进行结构成分分析,推测该化合物的结构为5-甲基-反-2-庚烯-4-酮,又称为榛酮...[继续阅读]

    在香气化合物中经常遇到的是对映异构体有不同的气味。例如L-香芹酮(L-carvone)闻起来像香菜,而D-香芹酮(D-carvone)却呈荷兰薄荷的香气。GC也可以分离这些对映异构体,当然要使用手性柱来检测,也可以形成非对映异构体的衍生物,用非手...[继续阅读]

    当然,在酒类的检测中,一些非挥发性的物质如糖类在整个香气感觉上可能也扮演着重要的角色。同时,一些极性的化合物如香兰素(vanillin)、呋喃扭尔(Furanrol(R)〖KG-*4〗)和麦芽酚(maltol)不能被非极性的溶剂萃取出来,而仍旧留在极性相。...[继续阅读]

    人具有五种感觉器官,分别为嗅觉、味觉、听觉、视觉和触觉。其中视觉和听觉医学上已经有了比较科学的测定方法。嗅觉理论也已经在20世纪90年代取得突破,并因此荣获2004年度诺贝尔生理学或医学奖。到目前为止,人类对味觉的了解...[继续阅读]

    嗅感物质也称香气物质,初步估计约有40万种。自古以来,人们一直在尝试对香气物质进行分类,香气并不能用尺子来测量,其表现也很不明确。由于香气物质的千差万别,加上人们不同年龄、性别、生活环境等的差异,因而分类是十分困难...[继续阅读]

    在葡萄酒、啤酒和威士忌酒行业,已经各自形成了一个应用广泛的、具有非常强的实际应用效果的香味轮,分别见图3-3、图3-4和图3-5。3.1.3.1　葡萄酒风味轮图3-3中,最中心的环共有十二种香气,分别为水果、草药或草本、坚果、焦糖、木...[继续阅读]

    图3-6　嗅觉区域有气味的东西是挥发性的化学物质,它能被鼻子吸入的空气带到嗅觉上皮(Regioolfactoryia,olfactoryepithetlium)。嗅觉上皮位于人的鼻子内两个鼻洞的顶部,刚刚好在两个眼睛之间的下面(图3-6)。有气味的东西具有一些分子特征...[继续阅读]

    应该注意到,嗅觉上皮中还有另外一个感觉系统,即“三叉神经”感受器。感觉感受器系统在人体中已经高度地定位化了。第五颅神经或三叉神经(最大的颅神经,是一种感觉神经,负责脸部、牙齿、嘴巴、大部分的头皮和咀嚼肌运动的神...[继续阅读]